想要做炸鸡好吃又简单，核心就是选带皮鸡腿肉，提前腌渍入味，用干湿两种粉裹粉，掌握两次炸制的油温，外皮酥脆不掉粉，里面鸡肉多汁软嫩，不用复杂专业设备，家里普通油锅就能完成。鸡肉本身水分多，如果只裹一层干粉，炸完很快就软塌，腌制不到位里面没有底味，油温把控错误会出现外面焦黑里面还生，或者鸡肉水分流失变得干柴。炸鸡好吃的原理就是腌料让鸡肉入味锁水，裹粉遇油之后形成酥脆外壳，初炸把内部鸡肉炸熟，复炸高温逼出外壳多余油脂，让外皮保持长久酥脆，同时锁住鸡肉内部汁水。
食材准备
主料 鸡腿肉 800 克，优先带皮去骨鸡腿，比鸡胸肉更多汁
腌料 生姜 大葱 料酒 20 毫升 盐 4 克 白胡椒粉 1 克 生抽 15 毫升 白糖 2 克
裹粉 普通面粉 180 克 玉米淀粉 80 克 泡打粉 5 克 盐 2 克 白胡椒粉 1 克
清水 适量
食用油 足量，用于油炸
详细制作步骤
第一步 鸡肉处理
鸡腿肉清洗干净，用厨房纸吸干表面水分，在肉厚位置划几刀，不要切断，方便腌料渗透，切成大小均匀的块，大小保持一致，避免成熟不一样。
第二步 腌制鸡肉
鸡肉放入大碗，加入葱姜料酒生抽盐白糖白胡椒粉，抓拌均匀，盖上保鲜膜，常温腌制 30 分钟，放冰箱冷藏腌制 2 小时风味更好，腌制中途可以翻拌一次。
第三步 调配裹粉
面粉玉米淀粉泡打粉盐白胡椒粉全部混合均匀，分成两份，一份用来干粉裹肉，一份里面分次加清水，调成可以流动的稀面糊，这个干湿裹粉是外皮酥脆的关键，比单纯干粉效果好很多。
第四步 裹粉操作
腌好的鸡肉先放进干粉里面，让每一块都均匀粘上粉，抖掉多余干粉，再浸入稀面糊，之后再次放回干粉里面，用力按压揉搓，让表面形成凹凸鳞片，这一步就是鳞片脆皮的来源，全部裹好之后静置 5 分钟，让粉层微微回潮，炸的时候不容易脱粉。
第五步 分两次油炸
初炸 油温升到 150 度，中小火，下入鸡块，不要一次性全部倒进去，防止油温骤降，炸 4 到 5 分钟，鸡块定型变色，内部基本熟透，捞出控油。
复炸 油温升高到 180 度，把鸡块回锅，大火快炸 60 到 90 秒，外皮变成深金黄，立刻捞出沥油。
炸制时间参考表格
| 鸡块大小 | 初炸时长 | 复炸时长 | 成品状态 |
| 3 厘米小块 | 4 分钟 | 60 秒 | 外皮酥脆，肉嫩多汁 |
| 5 厘米大块 | 5 分钟 | 90 秒 | 外皮酥脆，内部完全熟透 |
关键技巧总结
泡打粉是脆皮蓬松的重要材料，不能省略，没有泡打粉外皮会偏硬。裹粉之后一定要静置回潮，不然下锅粉层容易脱落。初炸低温保证内部熟透，复炸高温增脆去油，只炸一次外皮很快就软。鸡肉选带皮鸡腿肉，鸡胸肉容易干柴，不推荐新手。炸好之后放在网架控油，不要堆在盘子里面闷着，闷着热气会让脆皮快速变软。可以根据喜好撒辣椒粉孜然粉或者蘸番茄酱甜辣酱。
【常见问题】
问题 1 怎样做炸鸡炸好吃又简单为什么外皮很快变软
回答 1 怎样做炸鸡炸好吃又简单外皮很快变软，一般是没有复炸，炸好之后堆在一起焖住热气，或者裹粉没有做鳞片结构，下次一定要高温复炸，炸完放在网架控油散热。
问题 2 怎样做炸鸡炸好吃又简单炸的时候脱粉是什么原因
回答 2 怎样做炸鸡炸好吃又简单炸的时候脱粉，是裹粉之后没有静置回潮，下锅油温太低，粉层还没定型就脱落，下次裹粉静置五分钟，保证初炸油温达到 150 度再下鸡块。
问题 3 怎样做炸鸡炸好吃又简单鸡肉里面干柴怎么办
回答 3 怎样做炸鸡炸好吃又简单鸡肉干柴，大多是选用鸡胸肉，或者初炸时间太久，鸡肉汁水流失，优先选用带皮鸡腿肉，严格控制初炸时长，腌制的时候保留鸡肉水分。
问题 4 怎样做炸鸡炸好吃又简单可以空气炸锅做吗
回答 4 怎样做炸鸡炸好吃又简单可以改用空气炸锅，裹好粉之后表面喷一层薄油，180 度先烤 12 分钟，翻面再烤 6 分钟，口感接近油炸，油脂更少，但是酥脆度会略低于传统油锅复炸版本。
【免责申明】
本文属于家常烹饪经验分享，炸制油温时长会根据鸡块大小和灶具火力有所差别，油炸操作请注意防烫，对鸡肉小麦淀粉过敏人群请勿食用，口味可按照个人喜好调整。