问干炸里脊的家常做法怎么做 外酥里嫩经典下酒菜

干炸里脊家常做法核心就是选用猪里脊，切条腌制去腥上浆，通过两次复炸，做到外皮酥脆，内里肉条软嫩多汁，咸香不柴，是非常受欢迎的下酒家常菜，想要做好吃关键在于肉条不要切太粗，腌制的时候加水抓浆锁水，挂粉用淀粉为主，初炸定型熟肉，高温复炸让表层脱水变脆，很多人做出来干硬发柴，外壳很快回软，大多是没有复炸，或者上浆的时候没有给里脊补水，肉条水分流失严重。猪里脊本身瘦肉多，脂肪含量很低，直接高温油炸很容易失水变干，腌制补水加抓浆可以锁住肉里面水分，淀粉浆受热之后形成一层保护膜，隔绝高温直接冲击肉纤维，复炸是干炸类菜品通用技巧，第一次低温让里脊慢慢熟透，第二次高温短时间冲炸，把外层淀粉壳炸脆，这个就是干炸里脊和普通炸肉条最大区别。

食材准备

详细制作步骤

1 处理里脊，把猪里脊表面白色筋膜全部剔除，顺着肉的纹理切成大约一厘米粗的长条，长度五厘米左右，粗细尽量均匀，避免粗的没熟细的炸老。

2 腌制补水，里脊条放进大碗，加入葱姜料酒盐白胡椒粉，分次加入清水，用手反复抓拌，直到肉条把水分全部吸收，这一步是肉嫩的关键。

3 上浆挂粉，打入鸡蛋，放入干淀粉，继续抓匀，让每根里脊表面均匀裹上一层淀粉浆，浆不要太稀，能薄薄挂在肉条上，静置腌制十分钟。

4 初炸定型，锅里倒入足量食用油，油温升到五成热大约一百五十度，把里脊条分散下入油锅，不要一次性全部倒进去粘连，中小火炸三到四分钟，肉条变色定型浮起，捞出控油。

5 复炸增脆，继续升高油温到七成热大约一百九十度，把里脊全部倒回油锅，高温快炸四十秒到一分钟，看到外皮金黄酥脆，立刻捞出控油。

6 装盘食用，沥净余油装盘，搭配椒盐，也可以撒少许孜然粉，趁热吃口感最好。

关键技术窍门

筋膜处理，里脊表面筋膜如果不去除，炸完之后嚼不动，还会让肉条收缩变紧发柴。

补水抓浆，分次打水抓肉，让肉吸饱水，成品才嫩，不要省略这个步骤。

浆体状态，浆不能过稀，稀浆下锅容易脱浆，也不能太厚，厚壳吃起来像面疙瘩。

油温控制，初炸油温不能太高，不然外皮糊了里面还生，复炸时间一定要短，防止里脊内部失水变老。

防粘连，下锅的时候分散下入，下锅初期不要马上翻动，等表层定型之后再轻轻推动。

常见失败原因

第一种，肉条干柴，原因是没有补水抓浆，或者复炸时间过长。

第二种，外壳很快回软，原因是缺少复炸步骤，表层淀粉没有充分脱水。

第三种，脱浆掉粉，原因是浆太稀，或者油温偏低，肉条下锅扎堆粘连。

第四种，成品味道淡，原因是腌制底味盐量不足，只靠椒盐风味不够。

【常见问题】

问题 1 干炸里脊的家常做法怎么做可以只用淀粉不加鸡蛋吗

回答 1 干炸里脊的家常做法怎么做可以不加鸡蛋，纯玉米淀粉上浆也能炸酥脆，加鸡蛋只是让浆体更润，干炸里脊的家常做法怎么做不加鸡蛋版本依旧可以成功。

问题 2 干炸里脊的家常做法怎么做一定要复炸吗

回答 2 干炸里脊的家常做法怎么做想要外皮久放不软，复炸是推荐核心做法，只炸一次虽然能熟，但是酥脆度差，干炸里脊的家常做法怎么做复炸之后口感提升很明显。

问题 3 干炸里脊的家常做法怎么做切肉要逆纹还是顺纹

回答 3 干炸里脊的家常做法怎么做推荐顺着纹理切条，逆纹切条炸完容易碎散，顺纹切出来的干炸里脊的家常做法怎么做成品肉条完整不容易断。

问题 4 干炸里脊的家常做法怎么做可以提前腌好放冰箱吗

回答 4 干炸里脊的家常做法怎么做可以短时间冷藏腌制，但是不建议腌制过夜，长时间腌制肉条出水，浆体容易脱落，干炸里脊的家常做法怎么做一般腌制十分钟左右就可以下锅。

【免责申明】

本文属于家常菜谱科普，食材用量可根据家庭人数和个人口味灵活调整，油炸食品油脂热量较高，不建议大量频繁食用，本内容不构成专业饮食医疗建议。